Faves a la catalana: receta tradicional de la abuela

Las faves a la catalana son un guiso tradicional de habas frescas tiernas que se cocina lentamente con panceta, butifarra negra, cebolla, ajos tiernos y hierbas aromáticas como menta y laurel. Esta receta, ligada a la primavera catalana, ha pasado de generación en generación con variantes que van desde la versión casera de la abuela hasta adaptaciones de chefs reconocidos. A continuación, un recorrido por sus ingredientes canónicos, sus variantes más populares y una guía paso a paso para prepararla.

Última verificación: 2026-06-03

Tipo de plato: Guiso de habas frescas · Origen: Cataluña · Ingrediente característico: Butifarra y menta fresca (según fuentes) · Variante destacada: Habas a la catalana de la abuela

Habas a la catalana de la abuela

La versión tradicional de las faves a la catalana, quella que se ha transmitido en casas catalanas durante generaciones, se distingue por su simplicidad y el uso de ingredientes de temporada. La base del guiso consiste en freír lentamente panceta o cansalada de cerdo con aceite de oliva, añadir cebolla tierna y ajos tiernos picados, e incorporar hierbas aromáticas como laurel, menta o hierbabuena antes de verter las habas frescas y un chorrito de vino blanco o licor dulce.

Según la receta recopilada por Anoia Turisme, para cuatro personas se utilizan aproximadamente 4 kg de habas tiernas con vaina, cuatro lonchas de cansalada, una butifarra negra grande y medio litro de vino blanco. La panceta se fríe primero con aceite y, cuando está dorada, se añaden cebolla, ajos tiernos, menta, laurel y pimentón antes de incorporar las habas y el vino. El proceso de cocción se extiende aproximadamente una hora y media hasta que las habas cambian de color y quedan arrugadas y muy tiernas.

Preparación paso a paso

Para preparar faves a la catalana para cuatro personas, comience por reunir los ingredientes necesarios: entre 1,5 y 2 kg de habas frescas en sus vainas (aproximadamente 600 g de habas limpias una vez desgranadas), 250 g de panceta de cerdo, una butifarra negra de unos 250 g, dos cebollas tiernas, cuatro ajos tiernos, 12 hojas de hierbabuena, una ramita de laurel, medio vaso de vino blanco, 100 g de moscatel o anís dulce, aceite de oliva, sal y pimienta.

Comience pela las habas y resérvelas. En una cazuela de barro, dore la panceta cortada en dados con un chorro de aceite de oliva a fuego medio. Cuando esté dorada, incorpore la butifarra negra cortada en rodajas gruesas y déjela sellar brevemente antes de retirarla y reservarla. En el mismo grasa, sofría la cebolla y los ajos tiernos picados hasta que estén transparentes, unos cinco minutos.

Añada el pimentón dulce, remueva rápidamente y vierta el vino blanco y el licor dulce. Deje reducir unos dos minutos y agregue las habas, el laurel y la mitad de la hierbabuena. Cubra con agua o caldo de verduras hasta justo por encima de las habas. Tape y cocine a fuego bajo durante 35 a 45 minutos, hasta que las habas estén tiernas y el caldo haya reducido.

Finalmente, reincorporé la butifarra negra reservada y deje reposar el guiso tapado durante cinco minutos antes de servir. Decore con las hojas de hierbabuena restantes picadas. El resultado debe ser un guiso espeso, con las habas arrugadas y muy tiernas, y un caldo aromatico que combina el dulzor del licor con la intensidad de la butifarra negra.

“Las faves a la catalana son un plato tradicional catalán cuyo sabor depende mucho de la calidad de la butifarra negra y de la frescura de las habas.”

En resumen: “Las faves a la catalana son un plato tradicional catalán cuyo sabor depende mucho de la calidad de la butifarra negra y de la frescura de las habas.”

— Mercado Calabajío, blog gastronómico

Fabes: la versión asturiana

Las fabes son las habas secas típicas de Asturias, un ingrediente fundamental en la célebre fabadaasturiana. A diferencia de las faves a la catalana, que utilizan habas frescas de temporada, las fabes se elaboran con habas secas que requieren un remojo previo de ocho a doce horas y un tiempo de cocción más prolongado, generalmente entre una y dos horas.

La principal diferencia entre ambos platos radica no solo en el tipo de haba utilizada, sino también en los embutidos acompañantes. Mientras la versión catalana privilegia la butifarra negra, la fabadaasturiana incorpora fabes secas, chorizo, morcilla y, en algunas versiones, lacón. El resultado es un guiso más contundente y denso, con las fabes convertidas en una crema suave que absorbe todos los sabores del caldo.

Según diversas fuentes gastronómicas, ambas preparaciones comparten la filosofía de cocinar lentamente las legumbres con embutidos de calidad, pero responden a tradiciones culinarias distinctas. Las fabes a la catalana (utilizando el término fava en su acepción genérica) serían la adaptación al producto fresco y aromático de Cataluña, mientras que las fabesasturianas representan la cocina de aprovechamiento que transforma legumbres secas en platos sustanciosos para el invierno.

Habas a la madrileña

Las habas a la madrileña representan la versión de la capital española para este guiso de temporada. Según las recetas documentadas, la variante madrileña se distingue por el uso de ingredientes como chorizo, panceta y, en algunos casos, jamón serrano, además de un sofrito basado en cebolla y ajo más contundente que el de la versión catalana.

Una diferencia notable entre ambas preparaciones es el tratamiento del componente cárnico. Mientras en las faves a la catalana la butifarra negra se incorpora generalmente al final de la cocción para evitar que se deshaga, en la versión madrileña es común añadir el chorizo desde el principio del guiso para que libere su grasa y sabor al caldo de forma gradual.

El uso de hierbas aromáticas también varía: la versión catalana incorpora menta o hierbabuena como seña de identidad, mientras que la madrileña tiende a prescindir de estas hierbas o a sustituirlas por un toque de comino. El resultado es un plato con personalidad propia que refleja las preferencias gastronómicas de cada región.

Ambas versiones comparten la estacionalidad primaveral, ya que las habas frescas tiernas son el ingrediente protagonista en ambos casos. La diferencia fundamental radica en el perfil de sabor: la catalana apuesta por el equilibrio entre dulzor (vino, menta) y el toque intenso de la butifarra negra, mientras que la madrileña busca un resultado más robusto y especiado.