El bacalao en salazón es la base de muchos guisos que han pasado de madres a hijas durante generaciones. Desalarlo bien marca la diferencia: según la guía de Delfín Ultracongelados, las migas necesitan unas 12 horas, mientras que los lomos gruesos pueden requerir hasta 72 horas. En este artículo comparamos las recetas de bacalao de la abuela más emblemáticas —la riojana, la gallega, en salsa y a la tranca— con datos verificados sobre remojo, cocción y acompañamientos regionales.

Última verificación: 2026-06-10

Tipo de bacalao usado: Bacalao seco desalado (lomos de 200 g aproximadamente) ·
Ingredientes básicos comunes: Ajo, aceite de oliva virgen extra, cebolla, tomate, pimiento ·
Receta emblemática: Bacalao a la riojana (receta tradicional de la abuela) ·
Origen de la receta: Recopilación de fuentes culinarias españolas como Directo al Paladar, Cookpad y bacalalo.com ·
Tiempo total de preparación: Desde 30 minutos hasta 48 horas (incluyendo remojo) ·
Dificultad estimada: Media (requiere desalado y control de cocción)

Cómo investigamos esta guía

Última comprobación: 27 de marzo de 2026.

Fuentes revisadas: blogs de cocina especializados (bacalalo.com, Directo al Paladar, Cookpad, A mi manera cocinando, Caprichos de Mayte, La Cocina de Frabisa/La Voz de Galicia), guías de producto de Delfín Ultracongelados, Compesca, La Sirena y Mordeste Foods, y canales de YouTube sobre técnica culinaria.

No se realizó visita a ninguna cocina ni se entrevistó a chefs; tampoco se verificaron precios de ingredientes ni se probaron todas las recetas en laboratorio culinario.

Datos clave sobre las recetas de bacalao de la abuela

1
Tiempos de desalado según el corte
  • Migas: ~12 h; trozos pequeños: 12‑24 h; medianos: ~48 h; grandes: hasta 72 h (Delfín Ultracongelados)

2
Refrigeración durante el remojo
  • Mantener el bacalao entre 6 °C y 8 °C para evitar proliferación bacteriana (Compesca)

3
Posición correcta en el agua
  • Colocar el bacalao con la piel hacia arriba y cubierto completamente de agua fría (La Sirena)

4
Receta emblemática: bacalao a la riojana
  • Plato tradicional típico de Semana Santa, con pimiento rojo asado, cebolla morada, laurel, ajo y vino blanco (Directo al Paladar)

Ficha rápida de las recetas de bacalao de la abuela
Aspecto Dato
Tipo de bacalao usado Bacalao seco desalado (lomos de unos 200 g)
Ingredientes básicos comunes Ajo, aceite de oliva virgen extra, cebolla, tomate, pimiento
Receta emblemática Bacalao a la riojana (receta tradicional de la abuela)
Origen de los datos Recopilación de fuentes culinarias españolas como Directo al Paladar, Cookpad, bacalalo.com y blogs familiares
Tiempo total de preparación Desde 30 minutos hasta 48 horas (incluyendo remojo)
Dificultad estimada Media (requiere desalado y control de cocción)

¿Cuál es la receta tradicional de bacalao de la abuela?

Existen varias versiones que las abuelas españolas han transmitido, cada una con su sello regional. Las cuatro más documentadas en las fuentes consultadas son el bacalao a la riojana, el bacalao a la gallega, el bacalao en salsa y el bacalao a la tranca de Zamora.

El bacalao a la riojana se caracteriza por el pimiento rojo asado, la cebolla morada, el laurel y un toque de vino blanco; Directo al Paladar lo describe como plato tradicional de Semana Santa. El bacalao a la gallega, según La Cocina de Frabisa / La Voz de Galicia, se sirve sobre patatas cocidas y se remata con una ajada de ajo, cebolla y pimentón (sin sal añadida al principio). El bacalao en salsa que encontramos en blogs como A mi manera cocinando lleva cebolla, ajo y tomate maduro como base del guiso. El bacalao a la tranca, típico de Zamora, incorpora ajada de pimentón de la Vera, pimientos asados y patatas guisadas con vino, según un canal audiovisual gastronómico.

En resumen: El bacalao a la riojana se caracteriza por el pimiento rojo asado, la cebolla morada, el laurel y un toque de vino blanco; Directo al Paladar lo describe como plato tradicional de Semana Santa. El bacalao a la gallega, según La Cocina de Frabisa / La Voz de Galicia, se sirve sobre patatas cocidas y se remata con una ajada de ajo, cebolla y pimentón (sin sal añadida al principio). El bacalao en salsa que encontramos en blogs como A mi manera cocinando lleva cebolla, ajo y tomate maduro como base del guiso. El bacalao a la tranca, típico de Zamora, incorpora ajada de pimentón de la Vera, pimientos asados y patatas guisadas con vino, según un canal audiovisual gastronómico.
Comparativa de recetas de bacalao de la abuela
Receta Ingredientes clave Tiempo de cocción Método principal Dificultad Origen / Referencia
Bacalao a la riojana Pimiento rojo asado, cebolla morada, laurel, ajo, vino blanco 10‑15 min en guiso Guiso en cazuela Media Directo al Paladar
Bacalao a la gallega Patatas, ajo, cebolla, pimentón, vinagre opcional 10 min patatas + 8 min con bacalao Cocción en agua + ajada Media La Voz de Galicia
Bacalao en salsa Cebolla, ajo, tomate maduro, patata opcional 5‑10 min en salsa Guiso con sofrito Baja‑Media A mi manera cocinando
Bacalao a la tranca (Zamora) Pimentón de la Vera, pimientos asados, patatas, vino 10‑15 min (vuelta al fuego al final) Guiso con ajada Media Canal gastronómico en YouTube
🔎 Nota: Todas las recetas parten de bacalao seco desalado. La principal diferencia está en los acompañamientos: las patatas y la ajada en la gallega, el pimiento asado en la riojana, el tomate en la salsa casera y el pimentón ahumado en la tranca.

¿Para qué tipo de cocinero es cada receta?

  • Cocina rápida (menos de 30 minutos): bacalao en salsa, porque el sofrito se prepara en minutos y el bacalao se cuece en la salsa.
  • Recetas tradicionales de Semana Santa: bacalao a la riojana, muy vinculado a estas fechas según Directo al Paladar.
  • Platos saludables y ligeros: bacalao a la gallega, con patatas y ajada, sin frituras.
  • Cocineros principiantes: bacalao en salsa y bacalao a la gallega, por su técnica sencilla y pocos ingredientes.

¿Cuánto tiempo tiene que estar en remojo el bacalao?

El desalado es el paso más crítico. Las guías consultadas coinciden en que el tiempo depende del grosor de la pieza. Delfín Ultracongelados establece que las migas o bacalao desmigado pueden necesitar unas 12 horas, los trozos medianos alrededor de 48 horas y las piezas grandes hasta 72 horas. Compesca recomienda cambiar el agua cada 6‑8 horas para los lomos, cada 8 horas para ventresca y cola, y cada hora para el desmigado.

Un detalle práctico: La Sirena indica que el bacalao debe colocarse con la piel hacia arriba y mantenerse siempre en la nevera entre 6 °C y 8 °C. Mordeste Foods añade que, antes de cocinar, hay que secar bien el bacalao con papel de cocina y dejarlo atemperar.

¿Cómo saber si el bacalao está listo?

Prueba un pequeño trozo crudo: debe saber ligeramente salado, no excesivamente. Si aún resulta muy salado, prolonga el remojo con otro cambio de agua.

En resumen: el remojo oscila entre 12 h (migas) y 72 h (piezas grandes), siempre en frío y con cambios de agua regulares. Es la clave para que el plato final no se estropee.

¿Cuál es un truco para desalar el bacalao rápidamente?

Si tienes prisa, existen métodos acelerados. El más citado en las fuentes es la cocción en leche o agua tibia. Aunque no aparece en las guías de producto (que recomiendan el remojo lento), varios canales de YouTube y foros culinarios sugieren que sumergir el bacalao en leche durante 30‑60 minutos reduce la salinidad de forma notable. También se menciona el uso de agua tibia (nunca caliente) durante 1‑2 horas, cambiándola cada 30 minutos.

⚠️ Precaución: los métodos rápidos no siempre logran un desalado uniforme. Para recetas tradicionales como el bacalao a la riojana, las fuentes de producto (Compesca, La Sirena) insisten en el remojo lento en nevera como el único método fiable.

¿Cuánto tiempo hay que cocinar el bacalao?

El bacalao desalado se cocina muy rápido porque ya ha sido sometido a un proceso de curación. Los tiempos varían según el método:

  • A la plancha: 3‑4 minutos por lado, a fuego medio-alto, hasta que la carne se vuelva opaca y se desmenuce fácilmente. El bacalao a la plancha gana un exterior dorado y un sabor intenso (reacción de Maillard).
  • Al horno: 10‑15 minutos a 180 °C. El horno retiene mejor la humedad, dando una textura más uniforme y jugosa.
  • En guiso: de 5 a 10 minutos una vez incorporado a la salsa, tiempo suficiente para que se impregne sin resecarse. En la receta gallega, por ejemplo, se cuece 8 minutos junto con las patatas, según La Cocina de Frabisa.

¿El bacalao queda mejor al horno o en la sartén?

La elección depende de la textura que busques. El horno produce una cocción más homogénea y húmeda, ideal para quienes prefieren el bacalao suave y jugoso. La sartén, en cambio, genera un exterior crujiente y un sabor más tostado gracias a la reacción de Maillard, perfecto si te gusta el contraste de texturas.

💡 Consejo de la abuela: para el bacalao en salsa o guisado, el horno no es necesario; la cocción en cazuela a fuego suave es la más tradicional.

¿Qué especia le pega al bacalao?

Las recetas de la abuela recurren a especias muy concretas. El pimentón (dulce o picante) es el rey: aparece en la ajada gallega, en el bacalao a la tranca (pimentón de la Vera) y en muchos guisos. El ajo y el perejil son la base aromática. El laurel aparece en la riojana. En algunas versiones caseras, el comino y el orégano se mencionan, aunque no son mayoritarios. El vinagre (opcional) aparece en la ajada gallega para equilibrar el sabor. Ако искате да научите повече за традиционните рецепти за треска, разгледайте тази връзка към телевизия Канарски острови на живо. телевизия Канарски острови на живо

Recetas de bacalao seco sencillas y guisadas

Dos variantes adicionales completan el panorama: el bacalao a la portuguesa (con patatas, huevo y aceitunas, aunque las fuentes consultadas no ofrecen datos detallados) y el bacalao guisado con sofrito de verduras, que es la base del bacalao en salsa. Ambas son opciones contundentes y económicas.

Guía paso a paso para preparar bacalao de la abuela

  1. Desalar el bacalao: lava los lomos bajo el grifo con agua fría. Colócalos en un recipiente con agua fría, con la piel hacia arriba, y mételos en la nevera (6‑8 °C). Cambia el agua cada 6‑8 horas durante 24‑48 horas (ajusta según el grosor). Para migas, 12 horas pueden bastar.
  2. Preparar los ingredientes: pica la cebolla, el ajo, el tomate y los pimientos según la receta elegida. Ten a mano pimentón, laurel, vino blanco o vinagre.
  3. Cocinar el sofrito o la ajada: en una cazuela con aceite de oliva, sofríe la cebolla y el ajo a fuego suave. Añade el pimentón fuera del fuego para que no amargue. Incorpora el tomate o el pimiento asado.
  4. Incorporar el bacalao: coloca los lomos desalados y secos sobre el sofrito o sobre las patatas ya cocidas (en la versión gallega). Cubre con caldo o vino según la receta. Cocina a fuego suave 5‑10 minutos (en guiso) o 8 minutos si es con patatas.
  5. Rectificar y servir: prueba el punto de sal antes de añadir más, porque el bacalao puede soltar sal durante la cocción. Sirve caliente, con la salsa o ajada por encima.

“Es muy importante tomarse en serio el desalado o podrás estropear el plato.”

— Frabisa, autora de receta tradicional en La Voz de Galicia

“Hasta este momento no hemos puesto sal porque siempre cabe la posibilidad de que el bacalao no esté tan desalado como pensábamos.”

— Frabisa, autora de receta tradicional en La Voz de Galicia

Lectura relacionada: Cómo arreglar recetas de olla de cocción lenta fallidas

Fuentes adicionales

compesca.com, bacalalo.com, youtube.com

Preguntas frecuentes sobre las recetas de bacalao de la abuela

¿Es malo el bacalao para el colesterol?

No. El bacalao fresco tiene bajo contenido en colesterol y es recomendado en dietas cardiosaludables. El bacalao salado, una vez desalado, conserva esas propiedades.

¿Puedo congelar el bacalao ya cocinado?

Sí, siempre que se haya cocinado correctamente. Enfríalo por completo y guárdalo en un recipiente hermético hasta 3 meses. Al descongelar, caliéntalo suavemente para que no se seque.

¿Qué diferencia hay entre bacalao seco y bacalao fresco para estas recetas?

El bacalao seco (salado) necesita desalarse y tiene una textura más firme. El fresco no requiere remojo y se cocina como cualquier pescado blanco. Las recetas de la abuela se basan en bacalao seco porque era el que se conservaba sin nevera.

¿Se puede usar bacalao salado sin desalar?

No. El bacalao salado sin desalar resulta incomestible por su altísimo contenido en sal. Es imprescindible seguir el proceso de remojo (entre 24 y 72 horas según el grosor) para retirar el exceso de sal.

¿Cuál es el mejor vino para acompañar el bacalao a la riojana?

Un vino blanco seco de la región de Rioja (como un Rioja blanco joven) armoniza perfectamente. El vino tinto ligero también puede funcionar, pero el blanco respeta mejor la delicadeza del bacalao.

¿Cómo hacer para que el bacalao no se seque al cocinar?

No sobrepases los tiempos de cocción indicados (5‑15 minutos dependiendo del método). Cocínalo a fuego suave y, si es posible, mantenlo cubierto con salsa o caldo para que conserve la humedad.

Nuestra recomendación de receta de bacalao de la abuela

Para quienes se inician, el bacalao en salsa es la opción más accesible: pocos ingredientes, cocción corta y un resultado siempre jugoso. Para los amantes de la tradición, el bacalao a la riojana ofrece el sabor más auténtico y el vínculo con la Semana Santa. Y si buscas un plato contundente y completo, el bacalao a la gallega con patatas y ajada es difícil de superar. En cualquier caso, respeta los tiempos de desalado: esa es la verdadera lección de la abuela.

Fuentes consultadas

  • Delfín Ultracongelados – Guía de desalado
  • Compesca – Guía completa de desalado
  • La Sirena – Cómo desalar el bacalao paso a paso
  • La Cocina de Frabisa / La Voz de Galicia – Bacalao a la gallega
  • Directo al Paladar – Bacalao a la riojana
  • A mi manera cocinando – Bacalao en salsa
  • Mordeste Foods – Cómo desalar bacalao
  • Caprichos de Mayte – Bacalao de la abuela Guadalupe
  • YouTube – Bacalao a la tranca
  • YouTube – Cómo desalar bacalao (todos los trucos)